7.8落实整改。食品安全监督员在进驻餐饮单位时，根据事前检查下达的《整改意见书》，再次跟踪落实整改情况。
7.9现场监餐。按照下列程序和内容逐项进行动态监督检查。
7.9.1 审核菜谱（附件3）。要求接待单位每餐至少提前4个小时提供菜谱，发现菜谱中有下列不安全的食物品种或原料，应立即制止，及时更换菜谱。
（1）法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；
（2）检验监测不合格的生活饮用水和食品；
（3）超过保质期限的食品、食品添加剂；
（4）外购散装直接入口熟食制品，未能出示有效许可证的直接入口食品；
（5）监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品；为预防食物中毒而慎用的食品；
7.9.2索证索票。检查每天购进的各种主、副食品原料、半成品、成品（预包装食品，主要为酒类、饮料）、调味品、肉品、水产品的来源，检查其进货渠道是否符合要求，感官检查其内容物品、食品标签是否符合标准要求，是否按要求索证索票，台账记录是否相符并签字。
7.9.3 快速检测。根据提供的菜谱，对供应的食品原料、成品进行查验。发现可疑食品立即停止使用，必要时对如下特殊项目进行现场快速检验，检验情况应详细记录（附件4）。
（1）蔬菜中有机磷农药和氨基甲酸酯类农药残留量快速检测；
（2）食用植物油酸价和过氧化值快速检测；
（3）食盐、矿泉水、肉及肉制品等食品中亚硝酸盐快速比色测定；
（4）水发产品和干性食品中甲醛快速检测；
（5）消毒液有效氯快速定量；
（6）食品中心温度监测；
（7）其他必要的项目。
7.9.4监督制作。食品安全监督员对每餐每种食品制作过程进行巡回监督，检查是否按菜谱供餐，并对食品制作全过程进行监控。早餐需重点监控有馅糕点、蛋糕、奶类、豆浆的热加工温度、时间、冷藏保鲜情况。中晚餐重点监控是否存在生熟交叉污染、食品原料感观、热烹调食品中心温度等。
7.9.5检查摆台。主要检查品种是否与菜谱相符，注意食品的感官性状。摆台的餐饮具是否洁净。
7.9.6检查留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量不少于100克。留样应贴有规范的标签（附件5）。
7.9.7其他事项。
（1）就餐情况。餐饮单位记录每天、每餐实际就餐人员，待接待任务结束汇总报当次驻点食品安全监督员。
（2）对重要客人的住宿房间内摆放的预包装食品、水果由餐饮单位检查清洗后，摆入房间。
（3）每24小时到餐饮单位医务室（医务组）了解是否有客人就诊肠道疾病。
八、突发情况的处置
8.1食品安全监督员在动态监督检查时，发现餐饮单位有违反《
食品安全法》、《
食品安全法实施条例》等法律、法规行为的，应立即制止，视情况作出整改意见或依法做出行政处罚。
8.2食品安全监督员认为存在潜在安全隐患的食品，应坚决制止，不得上桌。如接待单位与食品安全监督员存在分歧坚持上桌的，食品安全监督员要及时与餐饮单位领导协调，阐明立场，坚持原则，务必杜绝不安全食品上桌。
8.3贵宾要求提供有安全隐患的食品（自带食品、地方特色生冷食品等），应向贵宾或主办单位提出更改食品的建议。
8.4接待期间若有2名以上人员出现腹泻、腹痛、呕吐等胃肠道症状且有共同食物史的，食品安全监督员应立即按程序报告当地餐饮服务食品安全监督管理部门和卫生部门，并展开调查，责令餐饮单位配合医疗机构抢救治疗病人，立即停止食品生产加工和供餐活动，控制造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
