核查内容

核查和评价方法

编号

核查项目的重要性

结果判定

符合

不

符合

不适用（合理缺项）

1.选址

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，用水符合《生活饮用水卫生标准》。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、动物养殖场、旱厕（坑式厕所）等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

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2.场所设置、布局、分隔和面积

有固定加工经营场所，食品加工操作区（厨房）设在室内，厨房内不得设置卫生间。

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厨房与就餐场所有明显区分或隔断，可用玻璃等透明材料隔离厨房。

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厨房各功能区布局合理，原材料贮存区、粗加工区、烹饪区、洗消区等场所分区明确，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

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加工经营场所面积＞50㎡的，餐厨比≥1：3.0；

加工经营场所面积＞30㎡～≤50㎡的，餐厨比≥1：2.5，且厨房面积应≥8㎡；

加工经营场所面积≤30㎡的，餐厨比≥1：2.5，且厨房面积≥6㎡。

由中央厨房配送半成品的连锁餐饮单位，其厨餐比根据实际情况可适当放宽，但应对厨房进行合理功能分区布局。

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进行凉卤菜配制的，应设置相应操作专间，专间面积≥5㎡；制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。

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用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。

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加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）

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3．食品处理区地面、墙壁、天花板、门窗与排水

地面平整、无破损、不积水，采用防滑的水磨石或地板砖铺设；有排水系统，排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

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墙壁平滑、无破损，墙面采用浅色材料并有1.5m以上瓷砖墙裙；粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等加工场所和专间四壁瓷砖上顶。

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天花板不渗水、无破损，采用无毒、无异味防霉涂料或铝（塑）扣板吊顶。

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门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网，与外界直接相通的门能自动关闭。

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4.餐用具清洗消毒保洁设施

采用化学消毒的，应设置≥2个的洗涤及消毒池；餐用具经洗涤液洗涤或者消毒液消毒后，均应采用清洁的自来水冲洗。

采用煮沸、蒸汽或红外线等热力消毒的，应设置≥1个的洗涤池；餐用具经洗涤液洗涤后，应采用清洁的自来水冲洗。

采用消毒服务单位提供的集中消毒餐饮具的，应设置≥1个的食品工用具、容器洗涤池。

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设置与经营规模相适应保洁柜、结构密闭并易于清洁。

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各类水池以明显标识标明其用途。

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5.食品原料、清洁工具清洗水池

设置≥1个的食品原辅材料洗涤池；现场宰杀水产品的，应设置专门的清洗池。

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设置专用于拖把等清洁工具、用具的清洗设施（清洗池），其位置不会污染食品及其加工制作过程；严禁使用餐饮具洗涤消毒池、食品原辅材料洗涤池清洗清洁工具。

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各类水池、清洗设施以明显标识标明其用途。

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6. 设备、工具和容器

接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

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7.通风排烟设施

产生油烟的设备上部应设置≥1个的排油烟机或换气扇，排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

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8.废弃物暂存设施

食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

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废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

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9. 库房和食品贮存场所

设置≥1个的满足生熟食品分开存放的冰箱（柜），有明显标志。

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设置≥1个的能满足食品原辅材料贮存的货柜或货架。

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使用食品添加剂的，应设置能上锁的食品添加剂贮存专用货柜。

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10.专间（凉菜间、刺身间）

专间内无明沟，地漏带水封。

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专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭；专间食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。

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专间内设专用的空调设施、紫外线空气消毒设施、工用具清洗消毒设施、冷藏设施。

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专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

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