（三）巩固强化阶段（2011年11-12月）
在总结示范单位开展追溯管理经验的基础上，结合餐饮单位卫生监督量化分级管理、卫生监督信息公示以及餐饮单位推进“五常法”管理等各项常规工作，通过加强监督检查和开展宣传培训等手段，进一步强化餐饮单位农产品索证索票意识，规范农产品追溯管理，提高我市餐饮单位依法经营和自我管理的能力和水平。
三、工作要求
（一）供货商的审核与管理。餐饮单位应在证照齐全的食品生产经营单位或食品市场采购食用农产品，不得向未取得合法证照的单位或个人采购。餐饮单位对供货商资质文件进行建档管理，实行一户一档，包括供货商有效的营业执照、卫生许可证、双方签订的供货协议书和采购的食用农产品品种目录等。
（二）采购要求和索证范围。餐饮单位要对所采购的食用农产品的标签标识及一般卫生状况进行检查，严禁采购无标签标识或标识不全的、超保质期限的产品；采购进口食品，必须查验中文标签标识和进口检验检疫合格证明。批量采购时，要查验并索取生产企业提供的符合法定条件的检验报告或由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。餐饮单位在采购食品时，要同时索取供货商（人）出具的购物凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等；采购各种生鲜肉类时，以贸易部门推广的IC卡刷卡交易为手段，杜绝非法交易猪肉产品，凭卡结算并开具分销凭证，实现即时有效的质量安全追溯。
（三）食用农产品验收及台帐登记管理。餐饮单位要建立食品索证登记管理制度，指定专（兼）职人员负责索证、验收及台帐记录等工作，有关索证登记资料的保存期限不得少于农产品使用完毕后6个月；索取的同批次食品的检验检疫证明、合格证明等应按农产品品种、进货时间先后有序整理，妥善保存。在农产品入库前要仔细核验所购农产品与购物凭证是否相符，并进行登记，加贴该批次农产品的供货凭证。
（四）不合格农产品处置。餐饮单位要建立健全自检自查制度，对蔬菜农药残留快速定性检测不合格的食用农产品，原则上由餐饮单位负责就地销毁。
四、保障措施
（一）强化组织保障。各地要成立农产品质量安全追溯管理工作机构，落实专人，制定工作方案，进一步明确工作步骤与措施，并实行工作责任制和问责制，层层抓好落实。
（二）开展宣传培训。要采取多种形式，组织餐饮经营管理人员认真学习《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》和杭州市农产品追溯管理工作要求，增强餐饮单位的索证意识，督促其掌握食品采购索证、进货验收和台帐记录等相关知识和要求。
